Картофель сам по себе не обязательно выглядит главным виновником. Новое крупное исследование показало: значение имеет не только то, что человек ест картофель, но и как он приготовлен. Самая неблагоприятная связь с риском сахарного диабета 2 типа была выявлена для картофеля фри.
Работа опубликована в журнале The BMJ. Исследователи проанализировали данные более 205 000 медицинских работников из США, за которыми наблюдали почти четыре десятилетия.
Фри отличался от варёного, печёного и пюре
Сахарный диабет 2 типа — это хроническое нарушение обмена веществ, при котором клетки хуже реагируют на инсулин, а уровень глюкозы в крови становится повышенным. Со временем это может повреждать сосуды, сердце, почки, глаза и нервы.
В исследовании каждые три порции картофеля фри в неделю были связаны с повышением риска сахарного диабета 2 типа на 20%. При этом похожее количество картофеля, приготовленного иначе — варёного, печёного или в виде пюре, — не было связано со статистически значимым ростом риска.
Общий показатель по картофелю выглядел мягче: каждые три порции любых картофельных блюд в неделю соответствовали повышению риска на 5%. Но именно фри давал наиболее выраженный вклад.
Почему способ приготовления так важен
Картофель содержит пищевые волокна, витамин C, магний и другие полезные вещества. Но он также богат крахмалом и имеет сравнительно высокий гликемический индекс. Гликемический индекс показывает, насколько быстро продукт может повышать уровень глюкозы в крови после еды.
Однако картофель фри — это уже не просто картофель. При жарке во фритюре продукт получает больше жира, калорий и часто соли. Кроме того, фри нередко входит в состав менее здорового пищевого набора: с сладкими напитками, переработанным мясом и большими порциями. Наблюдательное исследование учитывало многие факторы образа жизни, но полностью отделить влияние одного продукта от общего рациона всё равно трудно.
Чем заменить — тоже имеет значение
Авторы отдельно изучили, что происходит, если заменить картофель другими источниками углеводов. Здесь результат оказался особенно практичным.
Замена трёх порций картофеля в неделю цельнозерновыми продуктами была связана со снижением риска сахарного диабета 2 типа на 8%. Если цельнозерновые продукты заменяли варёный, печёный или размятый картофель, риск был ниже на 4%. Если же цельнозерновыми продуктами заменяли картофель фри, снижение достигало 19%.
Цельнозерновые продукты — это продукты из зерна, где сохранены оболочка и зародыш: например, овсяные хлопья длительной варки, цельнозерновой хлеб, гречка, бурый рис, перловка, булгур или цельнозерновые макароны. В них обычно больше пищевых волокон, а глюкоза после еды повышается медленнее.
Белый рис оказался не лучшей заменой
Не всякая замена картофеля выглядела полезной. Когда картофель или варёные, печёные и размятые варианты картофеля заменяли белым рисом, риск сахарного диабета 2 типа, наоборот, был выше.
Это важная деталь: вопрос не сводится к простому правилу «убрать картофель». Рацион оценивается как система. Одно дело — заменить фри цельнозерновой крупой, другое — заменить обычный картофель большой порцией очищенного риса.
Что можно вынести для повседневного питания
Для большинства людей вывод не в том, что картофель нужно полностью исключить. Более разумная стратегия — реже выбирать фри и чаще отдавать предпочтение менее жирным способам приготовления: запеканию, варке, тушению.
Ещё лучше — смотреть на всю тарелку. Картофель будет восприниматься организмом иначе, если рядом есть овощи, белковый продукт и источник полезных жиров, а не сладкая газировка и жареные закуски. Порция, частота и общий пищевой контекст имеют значение.
Ограничения исследования
Эта работа была наблюдательной. Такие исследования помогают находить связи, но не доказывают, что картофель фри сам по себе напрямую вызывает сахарный диабет 2 типа. У людей, которые чаще едят фри, могут быть и другие особенности образа жизни, влияющие на риск.
Кроме того, участниками в основном были медицинские работники европейского происхождения. Поэтому результаты нужно осторожно переносить на другие группы населения, где отличаются рацион, культура питания, уровень физической активности и наследственные факторы.
В сопровождающей редакционной статье авторы подчеркнули, что картофель не стоит рассматривать как единую категорию. Способ приготовления и продукт, который занимает его место в рационе, могут менять выводы.
О том, как время приёма пищи и обмен глюкозы связаны с риском диабета, ранее рассказывалось в материале «Когда еда — вопрос времени: гены, график и риск диабета».
Литература
Mousavi S. M., Gu X., Imamura F., AlEssa H. B., Devinsky O., Sun Q., Hu F. B., Manson J. E., Rimm E. B., Forouhi N. G., Willett W. C. Total and specific potato intake and risk of type 2 diabetes: results from three US cohort studies and a substitution meta-analysis of prospective cohorts // The BMJ. 2025. Vol. 390. Article e082121. DOI: 10.1136/bmj-2025-082121.
Ibsen D. B., Zhang Y. Potatoes and risk of type 2 diabetes // The BMJ. 2025. Vol. 390. Article r1557. DOI: 10.1136/bmj.r1557.