Британские исследователи проследили, как меняются бактерии и химический состав трёх ремесленных сыров по мере созревания. В готовых продуктах сохранялись микроорганизмы с известным пробиотическим потенциалом, однако само исследование не проверяло, улучшают ли эти сыры здоровье кишечника у людей.
Работу провели специалисты Университета Рединга (University of Reading). Результаты опубликованы в журнале ACS Food Science & Technology.
Как изучали созревание трёх сыров
Исследователи анализировали три сорта, выпускаемые Nettlebed Creamery в Оксфордшире: Bix — мягкий сыр с белой плесневой коркой, Highmoor — полумягкий сыр с мытой коркой и Witheridge — полутвёрдый сыр, который созревает с использованием сена.
Образцы брали на разных стадиях созревания. В исследовании зрелому Bix было восемь дней, Highmoor — 19 дней, а Witheridge — семь месяцев. Бактериальный состав определяли с помощью секвенирования участка гена 16S рибосомной рибонуклеиновой кислоты — метода, позволяющего оценить, какие группы бактерий присутствуют в образце и как меняется их относительная доля. Химический профиль изучали методом протонной ядерно-магнитной резонансной спектроскопии.
Авторы обнаружили выраженные различия как между сортами, так и между разными стадиями созревания одного и того же сыра. Эти изменения сопровождали формирование характерных корки, аромата и текстуры.
В зрелых сырах сохранялись бактерии с пробиотическим потенциалом
Во всех трёх сортах на протяжении созревания обнаруживали Lactococcus lactis. Этот вид молочнокислых бактерий используется при ферментации и ранее изучался как микроорганизм с потенциальными пробиотическими свойствами.
В Highmoor и Witheridge до зрелой стадии также сохранялся высокий относительный уровень Streptococcus thermophilus — бактерии, которую широко применяют в качестве заквасочной культуры, в том числе при изготовлении йогурта.
В Highmoor и Witheridge исследователи выявили и Propionibacterium freudenreichii. Эта бактерия способна производить пропионовую кислоту. В других исследованиях пропионат связывали с регуляцией воспалительных процессов, синтеза холестерина и аппетита, однако в новой работе такие эффекты у людей не изучались.
Поэтому присутствие этих микроорганизмов в сыре ещё не означает, что его употребление обеспечивает доказанный пробиотический эффект. Для пробиотика важно не только наличие определённого вида бактерий, но и конкретный штамм, его количество, способность пережить прохождение через пищеварительный тракт и подтверждённое воздействие на здоровье человека.
Созревание в сене сопровождалось ростом бактериального разнообразия
Особенно заметные изменения произошли в Witheridge. В молодом образце исследователи выявили 309 бактериальных видов или близких таксономических единиц, тогда как в зрелом — 1183, то есть почти в четыре раза больше.
Авторы связывают рост разнообразия с процессом созревания, включая контакт сыра с сеном. При этом исследование не позволяет установить, насколько каждое отдельное условие созревания отвечало за появление тех или иных бактерий.
Микробное сообщество менялось и у Highmoor: после начала обработки корки рассолом возрастала доля микроорганизмов, характерных для сыров с мытой коркой. Именно такие микробные изменения участвуют в формировании запаха, вкуса и консистенции продукта.
Плесневая корка может быть источником хитина
Для производства Bix используется плесневый гриб Penicillium candidum, формирующий характерную белую корку. Такие грибы содержат хитин — пищевое волокно, которое потенциально может служить субстратом для некоторых кишечных микроорганизмов и поэтому рассматривается как возможный пребиотический компонент.
В зрелом Bix действительно обнаружили пищевые волокна, и авторы предполагают, что одним из их источников мог быть хитин грибной корки. Однако непосредственно пребиотическое действие этого сыра на микробиоту человека в работе не проверяли.
Углеводов и сахаров в зрелом сыре почти не осталось
При анализе пищевой ценности всех трёх зрелых сыров содержание углеводов и общих сахаров оказалось ниже 0,1 г на 100 г — предела обнаружения использованного анализа. Исследователи считают, что это связано с переработкой лактозы молочнокислыми бактериями во время производства и созревания.
Эти данные согласуются с тем, что зрелые сыры обычно содержат значительно меньше лактозы, чем молоко. Однако в данной работе лактозу не измеряли отдельным специфическим анализом, поэтому результаты не следует трактовать как доказательство её полного отсутствия.
Клиническую пользу ещё предстоит проверить
Первый автор работы Сабрина Лонгли (Sabrina Longley), исследователь в рамках программы PhD, одновременно работает сыроделом в Nettlebed Creamery. Производитель предоставил образцы и частично финансировал исследование; эта информация также указана авторами при раскрытии потенциального конфликта интересов.
Главное ограничение работы заключается в том, что исследователи характеризовали три сорта одного производителя, а не изучали последствия их употребления людьми. Неизвестно, какое количество обнаруженных бактерий переживает пищеварение, достигает кишечника и способно ли оно заметно изменить микробиоту или показатели здоровья.
Авторы считают следующим необходимым этапом интервенционные исследования питания, в которых участники действительно будут употреблять сыр, а учёные смогут проследить изменения кишечной микробиоты и физиологических показателей.
Похожие вопросы о свойствах микроорганизмов из ферментированной пищи изучают и на других моделях: ранее МКБ-11 рассказывал, как бактерию, выделенную из кимчи, исследовали в лаборатории и на мышах. В обоих случаях результаты показывают биологический потенциал пищевых микроорганизмов, но сами по себе ещё не подтверждают лечебный или профилактический эффект у человека.
Литература
Longley S., Gibson G., Wijeyesekera A. Microbial and Biochemical Characterization of Three Artisan British Cheeses throughout the Maturation Process // ACS Food Science & Technology. — 2026. — Vol. 6, No. 5. — P. 1314–1324. — DOI: 10.1021/acsfoodscitech.5c01243.