Протеиновые напитки могут стать более приятными по вкусу и текстуре благодаря изменению технологии производства сывороточного белка. Исследователи из Университета Рединга (University of Reading) показали, что неприятная горечь и «перечный» привкус могут быть связаны не столько с самим белком, сколько с минералами, которые концентрируются во время обработки.
Почему протеиновые напитки не всегда легко пить
Сывороточный белок — это молочный белок, который получают из сыворотки, остающейся при производстве сыра. Его часто используют в спортивном питании, напитках для набора мышечной массы и продуктах для людей, которым нужно увеличить потребление белка.
Но у таких напитков есть проблема: они могут быть густыми, вязкими, «меловыми», горькими или неприятными во рту. Для спортсменов это неудобство, а для пожилых людей или пациентов, которым важно поддерживать мышечную массу, — реальный барьер к регулярному употреблению.
По словам Холли Джайлз (Holly Giles), ведущего автора исследования, вкус и текстура могут мешать людям допивать белковые напитки, даже если они нужны для поддержания силы или восстановления.
Что изучали исследователи
Команда работала с альфа-лактальбумином — одной из ценных фракций сывороточного белка. Фракция в данном случае означает часть белковой смеси с определёнными свойствами.
Ранее исследователи разработали способ избирательно концентрировать сывороточные белки. Для этого жидкую сыворотку пропускали через тонкую мембрану под контролируемым давлением. Такой подход позволил получить образец, обогащённый альфа-лактальбумином.
Затем учёные проверили, как изменение состава влияет на вкус, ощущение во рту и физико-химические свойства продукта.
Текстура стала лучше, но появился привкус
Обученная дегустационная группа оценила напиток с обогащённым альфа-лактальбумином. У него были более приятные текстурные характеристики: меньше трения во рту и более гладкое ощущение при питье.
Однако вместе с этим усилились горькие и «перечные» ноты. Дополнительный анализ показал, что проблема была связана не с белком как таковым, а с минералами, которые также накапливались во время технологической обработки.
После этого исследователи изменили фильтрацию так, чтобы убрать избыток этих минералов. В результате удалось сохранить улучшенную текстуру, но приблизить вкус к исходному сывороточному белку без выраженного неприятного привкуса.
Почему это важно
Для многих людей белковые напитки — не просто элемент спортивного питания. Они могут быть удобным способом увеличить потребление белка при восстановлении после болезни, при снижении аппетита, в пожилом возрасте или при попытке сохранить мышечную массу во время снижения веса.
Но польза продукта зависит не только от состава на этикетке. Если напиток неприятен на вкус или тяжело пьётся, человек с большей вероятностью будет избегать его или употреблять нерегулярно.
Новая работа показывает, что улучшить восприятие белковых напитков можно не только за счёт ароматизаторов и подсластителей, но и за счёт более точной настройки самого производственного процесса.
Что это не означает
Исследование не доказывает, что новый вариант сывороточного белка лучше влияет на мышцы, восстановление или здоровье. Оно касается прежде всего вкуса, текстуры и состава продукта.
Также протеиновые напитки не должны автоматически заменять полноценное питание. Белок важен, но организму нужны и другие компоненты: пищевые волокна, жиры, углеводы, витамины и минералы. Особенно осторожными с белковыми добавками должны быть люди с заболеваниями почек, нарушениями обмена веществ или непереносимостью молочных компонентов.
Что дальше
Исследователи считают, что дальнейшая работа может помочь создавать белковые напитки, которые будут одновременно питательными и более приятными для регулярного употребления. Это особенно важно для людей, которым сложно добирать белок обычной пищей.
Ранее МКБ-11 писал о том, что креатин не является стероидом и работает как молекула клеточной энергии, что также важно для понимания роли спортивного питания и поддержки мышц.
Литература
Giles H., Bull S. P., Lignou S., Hughes A., Warren-Walker D., Gallagher J., Faka M., Methven L. The sensory and physicochemical properties of an α-lactalbumin enriched whey protein and the contribution of minerals to the sensory profile // International Dairy Journal. — 2026. — Vol. 178. — 106616. — DOI: 10.1016/j.idairyj.2026.106616.