В новом исследовании, опубликованном в журнале Nutrients, ученые из Университета Южной Австралии (University of South Australia) предполагают, что карамелизация при высокой температуре может быть вредна для здоровья.
В исследовании проверялось влияние двух диет – одной с высоким содержанием красного мяса и обработанного зерна, а другой – с высоким содержанием цельнозерновых молочных продуктов, орехов и бобовых, а также белого мяса с использованием методов приготовления на пару, тушения и варки.
Исследование показало, что употребление красного и обработанного мяса увеличивает количество белковых соединений, которые могут повысить риск сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ), инсульта и осложнений диабета. Когда красное мясо обрабатывается при высоких температурах, таких как гриль, запекание и жарка, оно создает соединения, называемые конечными продуктами гликирования – или AGE, – которые при употреблении могут накапливаться и нарушать нормальные функции клеток в организме. Было обнаружено, что диета с высоким содержанием красного мяса значительно увеличивает уровни AGE в крови, что позволяет предположить, что это может способствовать прогрессированию ССЗ.
Авторы другого исследования утверждают, что ограничение потребления красного мяса может положительно сказаться на сердечно-сосудистой системе.
