В новом исследовании, опубликованном в журнале PLOS ONE, ученые из Норвежского Института исследований продуктов питания, рыбного хозяйства и аквакультуры (Norwegian Institute of Food Fisheries and Aquaculture) обнаружили, что распространенные методы оценки готовности курицы дома не могут гарантировать, что патогенные микроорганизмы будут снижены до безопасного уровня.
Материалы и методы обследования
Чтобы помочь прояснить потребительскую практику приготовления курятины, ученые обследовали 3969 частных домашних хозяйств в 5 европейских странах (Франция, Норвегия, Португалия, Румыния и Великобритания) по их личной практике приготовления курицы. Ученые наблюдали за практикой приготовления курицы в 75 дополнительных домашних хозяйствах в тех же странах.
Результаты научной работы
Курица может содержать бактериальные патогены сальмонеллы и кампилобактерии. Высокая температура может убить эти патогены, но существует опасность, если мясо не дожарено. Проведенный анализ показал, что проверка цвета куриного мяса изнутри является популярным способом оценки готовности, используемым половиной домашних хозяйств. Другие распространенные методы включают изучение текстуры мяса или цвета сока. Исследователи также провели лабораторные эксперименты для проверки различных методов оценки готовности, и ученые показали, что цвет и текстура сами по себе не являются надежными индикаторами безопасности: например, окраска курицы изнутри изменяется при слишком низкой температуре, чтобы достаточно инактивировать патогенные микроорганизмы. Исследователи обнаружили, что поверхность куриного мяса все еще может содержать живые патогены, даже если мясо готово внутри. Кроме того, термометры широко не используются — они использовались только в одном из 75 наблюдаемых домохозяйств.
«В первую очередь, потребители должны проверить, что вся поверхность мяса приготовлена, так как большинство бактерий присутствуют на поверхности. Во-вторых, они должны проверить середину. Когда середина мяса является волокнистым и не глянцевым, достигнута безопасная температура», – объясняет автор исследования Сольвейг Лангсруд (Solveig Langsrud).
Авторы другого исследования заявили, что неправильное сочетание продуктов питания может привести к слабоумию.
