Популярные блюда навынос нередко оказываются солонее, чем обещают меню и пищевые пометки. В новом исследовании почти половина проверенных продуктов содержала больше соли, чем было заявлено, а отдельные порции превышали рекомендуемый суточный предел для взрослого человека.
Исследователи Университета Рединга (University of Reading) изучили, насколько точно рестораны указывают содержание соли в блюдах навынос. Работа опубликована в журнале PLOS One.
Соль — это источник натрия, минерала, который нужен организму для работы нервов, мышц и поддержания водного баланса. Но его избыток связан с повышением артериального давления, то есть давления крови на стенки сосудов. Длительно повышенное давление увеличивает риск инсульта, инфаркта, сердечной недостаточности и хронической болезни почек.
Почти половина блюд оказалась солонее заявленного
Команда купила 39 блюд навынос в 23 точках питания в Рединге: среди них были как сетевые рестораны, так и независимые заведения. Затем ученые сравнили лабораторно измеренное количество соли с тем, что было указано в меню.
Оказалось, что 47% проверенных продуктов содержали больше соли, чем заявлялось. Особенно часто расхождения встречались в карри, пасте и пицце.
Не все рестораны вообще указывали содержание соли. Но среди блюд из независимых заведений встречались порции с более чем 10 граммами соли. Для сравнения: в Великобритании взрослым рекомендуют употреблять не более 6 граммов соли в день. То есть одно блюдо могло давать значительно больше суточного предела.
Какие блюда были самыми солеными
Самая высокая концентрация соли была обнаружена в мясной пицце — 1,6 грамма на 100 граммов продукта. Паста лидировала по количеству соли в одной порции: в среднем 7,2 грамма, а в одном случае — 11,2 грамма.
Карри показало самый широкий разброс: от 2,3 до 9,4 грамма соли на порцию. Это важно для посетителей: два внешне похожих блюда могут сильно отличаться по нагрузке на организм.
Неожиданно одними из наименее соленых оказались блюда из традиционных заведений fish and chips — рыба с картофелем фри. Картофель из таких точек содержал около 0,2 грамма соли на порцию. Вероятное объяснение простое: соль там обычно добавляют уже после приготовления и только по просьбе покупателя. В других заведениях картофель фри в среднем содержал около 1 грамма соли на порцию.
Почему меню не всегда помогает
Руководитель исследования Гюнтер Кюнле (Gunter Kuhnle) отметил, что ресторанам трудно точно указывать соль без измерения каждого блюда. На итоговый состав влияют размер порции, рецепт, продукты, способ приготовления и рука повара: немного больше соуса, сыра или приправ — и цифры уже меняются.
По словам Гюнтера Кюнле (Gunter Kuhnle), пищевые пометки в меню должны помогать людям выбирать еду осознаннее, но их нельзя воспринимать как точное измерение. В лучшем случае это ориентир.
Для пациентов с гипертонией, болезнями сердца или почек такая неточность особенно важна. Человек может считать, что остается в пределах рекомендованного потребления соли, хотя фактически получает больше.
Что это значит для посетителей
Главный вывод исследования не в том, что от еды навынос нужно полностью отказаться. Но данные показывают: сведения в меню могут недооценивать реальное количество соли, особенно в блюдах с соусами, сыром, переработанным мясом и крупными порциями.
Практически это означает несколько простых шагов. Можно просить не досаливать блюдо, выбирать соус отдельно, делить большую порцию на два приема пищи, реже заказывать самые соленые категории и внимательнее относиться к блюдам, где соль скрыта в ингредиентах.
Всемирная организация здравоохранения (World Health Organization, ВОЗ) связывает чрезмерное потребление соли с миллионами предотвратимых смертей во всем мире. Поэтому точность пищевых сведений важна не только для отдельного посетителя, но и для общественного здравоохранения.
Ранее МКБ-11 писал о том, кто чаще досаливает еду за столом и почему эта привычка важна для сердца, сосудов и почек.
Литература
Mavrochefalos A. I., Dodson A., Kuhnle G. G. C. Variability in sodium content of takeaway foods: Implications for public health and nutrition policy // PLOS One. 2026. Vol. 21, No. 1. Article e0339339. DOI: 10.1371/journal.pone.0339339.