В исследовании, опубликованном в научном журнале Cancer Prevention Research, автор исследования Эрик Декер (Eric Decker) с соавторами обнаружили, что при приеме масла после жарки у лабораторных мышей усиливается воспаление толстой кишки, что провоцирует рост опухолей и усиливает проницаемость стенки кишечника, распространяя бактерии или токсичные бактериальные продукты в кровоток.
Актуальность проблемы
Продукты, обжаренные на растительном масле, популярны во всем мире, но исследования о влиянии этой технологии приготовления на здоровье были в основном неубедительными и ориентированы на здоровых людей. Ученые из Массачусетского университета в Амхерсте (University of Massachusetts at Amherst) впервые начали изучать влияние потребления масла для жарки на воспалительные заболевания кишечника (ВЗК) и рак толстой кишки на животных моделях.
«Люди с ВЗК или раком толстой кишки должны быть осведомлены об этом исследовании», – объясняет Эрик Декер.
Новое исследование скорее предполагает, что употребление жареной пищи может усугубить воспаление в толстой кишке.
«В Соединенных Штатах большинство людей страдают ВЗК, но многие из них продолжают употреблять фаст-фуд и жареную пищу», – добавляет Эрик Декер.
Материалы и методы обследования
В своих экспериментах исследователи использовали реальный образец масла канолы, в котором фалафель был приготовлен при температуре 160 градусов Цельсия в стандартной коммерческой фритюрнице в закусочной в Амхерсте, штат Массачусетс.
«Масло канолы широко используется в Америке для жарки», – объясняет Эрик Декер.
Декер, эксперт в области химии липидов, провел анализ масла, которое подвергается ряду химических реакций в процессе жарки. Ученый охарактеризовал профили жирных кислот, уровень свободных жирных кислот и состояние окисления. Комбинация масла для жарки и свежего масла была добавлена к порошковому рациону одной группы мышей. Контрольной группе давали порошковую диету с добавлением только свежего масла.
«Мы пытались имитировать диету человека», – объясняет Эрик Декер.
При поддержке грантов Министерства сельского хозяйства США исследователи изучили влияние диет на воспаление толстой кишки, рост опухоли толстой кишки и проницаемость кишечника. Чтобы проверить свою гипотезу о том, что окисление полиненасыщенных жирных кислот, которое происходит при нагревании масла, способствует воспалительным эффектам, исследователи изолировали полярные соединения от масла для жарки и кормили ими мышей.
Результаты научной работы
Ученые пришли к выводу, что диета на основе жареных продуктов на масле утяжеляет симптомы ВЗК и рака толстой кишки.
«Опухоли увеличились в 2 раза в сравнении с контрольной группой», – комментирует Эрик Декер.
Результаты исследования показали, что полярные соединения опосредуют воспалительные эффекты.
Выводы
Исследователи надеются, что лучшее понимание воздействия масла после жарки на здоровье приведет к разработке рекомендаций по питанию и политики общественного здравоохранения.
Авторы другого исследования утверждают, что изменение диеты может уменьшить риск заболевания раком толстой кишки.
